Ejemplo de nuestro proceso creativo

By noviembre 22, 2016Blog

Andres Higuera (Chef del Falso Olivo desde comienzos del mes) y yo (Lukas Garcés, restaurantero-gastrónomo-cocinero) estuvimos trabajando en un plato sencillo que contiene Prosciutto San Daniele, Queso Azúl, Puré de Pera y Cebolla Cabezona Roja, Almendara Tostada, Arúgula (desafortunadamente la que se consigue en Cali es muy amarga y fea), AOEV y Pan. El único ingrediente de este plato que lleva una preparación previa es el Puré de Pera. Una vez definido que los sabores armonizaban, y con una idea general de las  proporciones adecuadas, llegamos a una presentación que nos satisfizo. Era una presentación contemporánea donde todos lo ingredientes se podían visualizar y existía un balance visual en la composición. Se armó de tal forma que el comensal pudiera armar su propio bocado. Desde el punto de vista de la libertad del invitado construir su plato es una buena idea, pero nos preguntamos si en el Falso Olivo queremos darle al comensal esa libertad, o si nuestra “responsabilidad” es entregarle un bocado perfecto. Y en este caso hay un problema importante y es que el Queso Azúl funciona pero si se pone en cantidades muy bajas porque sino se toma el protagonismo y acapara el paladar. Esto lo aprendimos nosotros haciendo varias pruebas, pero me parece que el invitado no debe pasar por este proceso. Parte del valor que le damos al venir a visitarnos es que hacemos el trabajo de encontrar el balance perfecto por él. Una opción podría ser permitir la libertad y comunicar las cantidades por medio de los meseros, pero me preguntó si todos se acordarían de hacerlo y si a los clientes les gustaría tanta cháchara. Hoy continuaremos en el proceso creativo. Una vez establecido el plato colgaré la foto y las proporciones a las que llegamos.

Ayer continuamos afinando el plato de Prosciutto y Puré de Pera. Pensando en darle la libertad al cliente para armar su plato, intentamos reducir el margen de error de una construcción propia mezclando el Queso Azúl con el Puré de Cebolla. Se combinó al 2%, 4%, y 6%. Al 6% cambió mucho la textura y el color (pasó de un amarillo claro fresco al gris azulado de una salsa con Quezo Azúl). Finalmente decidimos renunciar a la combinación. Este proceso no llevo a un punto importante: decidir si renunciar de una vez por todas a la presencia del Queso Azúl en el plato. ¿Sería mejor apuntarle a la frescura del Puré y eliminar la potencia del Queso Azúl? En mi caso creo que lo hubiera hecho, pero Andrés insistió en la presencia del Queso Azúl pero en cantidades mínimas. Así que se nos ocurrió una nueva opción para darle algo de flexibilidad al cliente. Presentar el Prosciutto en un costado del plato y armar los panes con el balance ideal de Almendras, Queso Azúl, Puré y Rúgula. Está opción nos llevó al plato final. La Rúgula se siente muy poco en esta combinación y principalmente juega un papel visual (la cortamos en discos porque la que conseguimos es muy grande, preferiríamos una forma orgánica); apenas colocamos un puntito de Queso Azúl que da un twist al mordisco que se lo lleva; la Almendra Tostada tiene un protagonismo importante que da textura y sabor; el Puré de Pera y Cebolla aporta dulzor y frescura; y el Prosciutto sabor y acidez; se finaliza con unas gotas de AOEV (Aceite de Oliva Extra Virgen) para darle untuosidad a los sabores en el paladar y algo de frescura y se le pone un tris de Flor de Sal para acentuar el sabor.  Será un especial en el restaurante lo antes posible. Por favor opiniones si lo prueban. Gracias.